Astuces de Milène et Recettes de Cuisine

Veau au citron
Ingrédients : 800 g de veau, 3 c à s de beurre, 1 oignon, 1 verre de vin blanc, 1 citron, 1 pack de 20 cl de crème fraîche, 3 c à s de maïzena, sel et poivre.
Préparation : Faites fondre le beurre dans votre cocotte minute et faites y dorer l'oignon émincé, puis jouter les morceaux de veau. Salez et poivrez et recouvrez de vin blanc et d'eau, ajoutez le zeste du citron. Faites mijoter pendant 1h15. Dans un bol versez une louche de jus de cuisson et ajouter la maïzena et versez sur le veau en mélangeant bien. Laissez épaissir et ajouter le jus du citron. Ajoutez la crème fraîche avant de servir.

Veau à l'ail
Ingrédients : Pour 5 personnes: 1 kg d'épaule de veau, 40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 tranche de pain rassis, 2 gousses d'ail, 1 boîte de tomates pelées et concassées, 1/2 litre de vin blanc sec, sel, poivre.
Préparation : La quantité d'ail mentionnée correspond à une moyenne (presque un minimum) qui peut être plus ou moins augmentée selon le goût. Détailler l'épaule de veau en gros cubes. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile puis y placer les cubes de veau. Bien les faire colorer de tous côtés sur feu vif. Emietter la tranche de pain et l'ajouter, ainsi que l'ail haché. Verser alors les tomates pelées et concassées. Bien remuer, enfin, mouiller avec le vin blanc. Saler poivrer et laisser cuire sur feu doux pendant une heure. Ce laps de temps écoulé, la sauce ayant épaissi, elle doit enrober chaque cube de viande. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis servir bien chaud. On peut ajouter un peu d'herbes de Provence.

Vinaigre aux épices
Ingrédients : 1 litre de vinaigre blanc pour conserves, 50 g de feuilles d'estragon frais et non lavées, 50 g de cerfeuil, 50 g de pimprenelle, 1 petite branche de fenouil, 10 feuilles de bourrache, 10 graines de moutarde, 10 grains de poivre, 10 grains de coriandre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 petites gousses d'ail épluchées et entières, 4 échalotes épluchées et entières.
Préparation : Mettre tous les ingrédients dans un bocal et les recouvrir de vinaigre. Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer pendant un mois. Filtrer, mettre en bouteilles et conserver bien bouché.

Vinaigre aux herbes
Ingrédients : 1 litre de vinaigre blanc pour conserves,10 pousses d'estragon, 10 gousses d'ail, 20 c à s de basilic, 20 feuilles de laurier, 60 g de fleur de sureau, 600 g de pétales de roses et 50 g de fleurs de ciboulette.
Préparation : Faites bouillir le vinaigre, répandez le sur le mélange de condiments, Fermez bien la bouteille ou le bocal et laissez macérer quelques semaines dans un endroit sec et sombre. Ensuite il suffit de tamiser les herbes décolorées et vous pouvez vous en servir.

Vol au vent à la Toulousaine
Ingrédients : Pour 6 personnes: 1 croûte de vol-au-vent, 2 ris de veau, 50 g de beurre, 300 g de champignons de couche, 1/2 citron, 1 boîte de petites quenelles de volaille, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de bouillon de volaille, 2 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation : Faites dégorger les ris de veau pendant 2 h à l'eau froide vinaigrée. Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les et nettoyez-les en supprimant les parties grasses et cartilagineuses. Coupez-les ensuite en tranches et faites-les cuire rapidement dans le beurre chaud pendant 10 mn. Gardez-les en attente. D'autre part, nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros et faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée et citronnée, égouttez-les. Egouttez les quenelles et coupez-les en deux. Faites un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez de bouillon et laissez épaissir 10 mn en remuant, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, assaisonnez. Ajoutez dans cette sauce les quenelles, les champignons et les morceaux de ris de veau. Faites réchauffer doucement le tout. Passez la croûte du vol-au-vent pendant 10 mn à four moyen, versez-y la sauce préparée et servez sans attendre.