Astuces de Milène et Recettes de Cuisine

Cailles en papillotes
Ingrédients : cailles, feuilles de basilic, tomates, 1 c à c de vin blanc
Préparation : Couper les tomates en dés. Dans une feuille d'aluminium (côté brillant à l'intérieur), poser une caille, 2 feuilles de basilic, des dés de tomate, le vin blanc. Fermer la papillote et cuire à four chaud 20 mn.

Caramel (bonbons)
Ingrédients : 1 verre d'eau, 1 verre de sucre cristallisé, 1 c à soupe de vinaigre.
Préparation : Mettre les ingrédients dans une casserole et chauffer. Remuez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre prenne couleur belle couleur dorée (15 à 20 mn). Versez alors dans un moule refroidi ou sur un marbre. Casser en morceaux. Peut se conserver quelques temps à l'abri de l'humidité.

Canard à l'orange
Ingrédients : 1.5 kg canard, 6 belles oranges (choisissez des oranges sanguines pour leur couleur violacée et leur parfum presque poivré, 1 carotte, 1 oignon, 100 g beurre, 1 bouquet garni, 2 c à c fécule, 2 c à s cognac, 4 c à s Cointreau, 1 c à s vinaigre de vin blanc, sel et poivre.
Préparation : Prélevez et taillez en fines lanières les zestes de 2 oranges. Ebouillantez-les durant 4 mn, puis égouttez-les. Réservez-les. Pelez les oranges. Otez les parties blanches. Coupez-les en tranches et réservez-les dans une assiette creuse avec le jus rendu à la coupe. Pelez et émincez la carotte et l'oignon. Faites fondre 70 g de beurre dans une cocotte; mettez-y à dorer le canard vidé et plumé, à feu modéré, en ajoutant la carotte et l'oignon. Mouillez d'un verre d'eau, ajoutez le bouquet garni. Pensez à assaisonner. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 45 mn. Ensuite, arrosez le canard avec le cognac et le Cointreau. Couvrez à nouveau et laissez reposer 10 mn hors du feu. Retirez le canard, enveloppez-le d'aluminium. Versez dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges, Faites mijoter doucement 10 mn. Passez cette sauce dans une passoire fine. Remettez-la dans une casserole avec la fécule délayée dans un demi-verre d'eau. Laissez tranquillement mijoter à feu doux. Faites fondre le beurre restant dans une poêle, ajoutez les tranches d'oranges et faites-les chauffer 4 à 5 mn à feu moyen. Placez le canard décoré de zestes et entouré de la garniture d'oranges sur un plat chaud, arrosé d'un peu de sauce et décoré de toasts coupés en losanges. Servez le reste en saucière.

Carpe farcie
Ingrédients : Pour 4 à 6 personnes : 1 carpe de 1,2 kg environ. Ecailler, vider, laver deux ou trois fois pour enlever le sang. Préparer la farce: 200g de haché de veau, 50 g de pain trempé dans du lait, 50 g de champignons de Paris, échalotes, ail, persil haché, sel, poivre.
Préparation : Pétrir légèrement et y incorporer un blanc d'oeuf. Garnir la carpe de cette farce. Mettre dans un plat à rôtir, mouiller au vin blanc. Cuire à four assez chaud une demie-heure.

Cassoulet
Ingrédients : Pour 4 personnes: 600 g de haricots blancs, 2 ailes et 2 cuisses de canard confites, 2 saucissons à cuire, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 150 g de lard fumé, 1 bouquet de persil, bouquet de thym, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle.
Préparation : Faites tremper les haricots la veille, le lendemain faites-les cuire dans un faitout rempli d'eau froide avec le thym, l'oignon, sel, poivre. Faites cuire 1 heure à petite ébullition. Frottez d'ail un récipient en terre à feu. Disposez-y le confit de canard, les saucissons, le lard coupé en dés, ajoutez les haricots et une partie de leur jus de cuisson. Portez à ébullition et terminez la cuisson à four chaud pendant 1 h 30. Au moment de servir, saupoudrez de persil haché.

Cassoulet de Toulouse
Ingrédients : 1 kg de haricots blancs, 500 g d'échine de porc, 500 g d'épaule de mouton désossée, 250 g de couenne, 2 carottes, 2 oignons, 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 200 g de graisse d'oie, 1/2 tête d'ail, 6 tomates, 1/4 de litre de bouillon (tablette), 2 morceaux de confit d'oie, 1 saucisson à l'ail à cuire, 500 g de saucisse de Toulouse, 1 poignée de chapelure, sel, poivre.
Préparation : Faire tremper les haricots 12h. Faire tremper l'échine et les couennes 12 h. Egoutter, mettre l'échine, les couennes et les haricots dans un faitout avec les oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni et 1/4 de la graisse d'oie. Laisser mijoter 1 h 30 sur feu doux. Faire rissoler l'épaule de mouton dans le deuxième 1/4 de la graisse d'oie, laisser presque roussir, saler, poivrer. Ajouter des oignons hachés, les gousses d'ail, les tomates pelées et épépinées. Mijoter 1 h 30. Après la cuisson ajouter dans le faitout le confit d'oie et la saucisson à l'ail en l'enfouissant bien. Cuire encore 1 h. Faire rissoler les saucisses de Toulouse coupées en morceaux dans 1/4 de la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Une fois les cuissons terminées, disposer les viandes et les haricots en couches alternées dans une cocotte en terre. Arroser de bouillon, parsemer de chapelure et du reste de graisse d'oie en petits morceaux. Gratiner 30 mn à 200°.

Cassoulet de Castelnaudary
Ingrédients : Pour 8 à 10 personnes : 850 g de haricots blancs secs. Viandes : environ 800 g de confit d'oie, 750 g d'échine de porc, 500 g de haut de carré de mouton désossé, 300 g de lard de poitrine, 1 petit saucisson à l'ail, 1 morceau de saucisse de Toulouse, 200 g de couennes. Eléments divers: 200 g d'oignons, 8 gousses d'ail, 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 petite boîte de purée de tomate, chapelure, environ 1/2 litre de bouillon de pot-au-feu (à défaut de bouillon fait avec du concentré) saindoux, un petit bouquet garni de thym et de laurier, sel, poivre.
Préparation : Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures, puis jetez l'eau de trempage. Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard). Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser. Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré de mouton. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées, puis la purée de tomates. Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud. Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse. Laissez mijoter une petite heure. Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur. Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence. Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre). Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez à four doux une heure et demie. Servez le cassoulet dans la «cassolle » où il a cuit.

Cèpes à la poêle
Ingrédients : 1 kg de cèpes, 5 c à s de beurre ou 2 c à s d'huile, 5 c à s de chapelure, 1 citron, 5 échalottes, sel et poivre
Préparation : Nettoyez les champignons (émincés ou pas les champignons) et faites les cuire au beurre dans une poêle en les arrosant du jus de citron (un peu). Laissez cuire 15 mn couvert. Ajoutez les échalottes et remuez de temps en temps. La durée de la cuisson est selon votre goût si vous les aimez bien cuits ou pas. Il faut quand même compter une bonne 1/2 h cela dépend aussi des cèpes (gros, petits, fermes, pas fermes). Salez et poivrez. Ajoutez la chapelure quand vous jugez que la cuisson est presque terminée. Laissez cuire 5 à 7 mn de plus. Remuez et Servez chaud.

Cerises au chocolat
Ingrédients et Préparation : Pour 1 douzaine. Faites fondre du fondant dans une casserole au bain-marie chaud. Trempez-y une douzaine de cerises à l'alcool et laissez sécher. Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe de crème fraîche. Trempez-y les cerises et laissez sécher.

Clafoutis
Ingrédients : Pour 4 à 6 personnes: 500 g de cerises noires, 30 g de beurre pour le plat, 100 g de farine, 100 g de sucre, une pincée de sel, 4 oeufs, 1/4 litre de lait, 3 c à soupe de kirsch (facultatif).
Préparation: Lavez et équeutez les cerises, disposez-les dans le fond d'un plat en pyrex beurré (le plat doit pouvoir aller à table). D'autre part, faites une fontaine avec la farine, au centre, mettez le sucre, le sel et les oeufs. Délayez progressivement en remuant à la cuillère en bois (comme pour faire une pâte à crêpes), puis ajoutez peu à peu le lait. Parfumez à volonté avec le kirsch, versez sur les cerises, et faites cuire 30 mn environ à four chaud. Servez tiède dans le plat de cuisson. En principe, on ne dénoyaute pas les cerises, le dessert est alors plus parfumé (mais difficile à manger).

Clafoutis aux cerises
Ingrédients : Pour 4 personnes: 400 g de cerises de Montmorency, 2 oeufs, 80 de sucre semoule, 80 g de farine, 20 cl de lait, sel.
Préparation: Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Les saupoudrer avec la moitié du sucre et en garnir une tourtière beurrée. Dans un saladier, mélanger la farine, une pincée de sel et le sucre restant. Ajouter les oeufs, fouetter, puis verser le lait peu à peu. Napper les cerises de cette crème et faire cuire 35 mn dans le four à 200 °C.

Confit d'oie
Préparation : Découper la viande en morceaux en enlevant: cou, tête, aileron, abats et carcasse. Faire mariner les chairs sélectionnées au moins 24 heures avec l'assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, laurier, ail et un peu d'eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu'il soit bien salé. les disposer dans une terrine couverte. Tenir au frais. Essuyer les morceaux pour enlever le sel. Les placer dans des bocaux, ajouter de la graisse d'oie ou du saindoux si vous n'avez pas assez de graisse à votre goût. Stériliser 3 heures en auto-cuiseur. Les confits de canard, de dinde, de lapin, de poule, de porc (filet) se préparent de la même façon, ajouter seulement 300 à 500 g de graisse d'oie ou de saindoux par kg de viande, suivant qu'elle est plus ou moins grasse. Gardez ces bocaux dans un endroit frais, la graisse ne doit pas fondre dans les bocaux, la viande deviendrait nocive.

Coulis de poivron
Ingrédients : 2 poivrons 1 échalote 1 citron (le jus) sel, poivre
Préparation : Pelez l’échalote et la hacher finement. Pelez les poivrons. Retirez les graines et côtes, les coupez en petits dés. Ajoutez l’échalote, jus de citron sel et poivre. Versez dans le mixer et mélangez quelques secondes. Vérifiez l’assaisonnement. faites mijoter 15 min. Réservez au chaud jusqu’au service.

Coupe liegeoise
Ingrédients : pour 6 personnes : Glace à la vanille: 3/4 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 100 g de crème fraîche. Pour servir: 3 tasses de café fort et sucré, bien froid. Garniture: 150 de crème fraîche, 1 c à soupe de sucre glace, quelques pastilles en chocolat.
Préparation : Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux. Versez le lait sur ce mélange, faites épaissir sur feu doux en remuant et en évitant l'ébullition. Quand la crème nappe la cuillère, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez alors la crème fraîche puis faites glacer. Au moment de servir, fouettez la crème avec le sucre glace en Chantilly, répartissez le café que vous aurez mis au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid au fond des coupes. Posez 2 ou 3 boules de glace par-dessus, décorez de rosettes de Chantilly et de pastilles en chocolat. Accompagnez de cigarettes russes. Vous pouvez remplacer la glace à la vanille par de la glace au café. Dans ce cas, parfumez la crème préparée avec 4 c à soupe de café très tort (avant de la mettre dans la sorbetière) ou avec 1 c à soupe de café soluble.

Crêpe au caramel
Ingrédients : 6 cuillerées à soupe de farine, 3 oeufs, une pincée de sel, du lait. Caramel : une vingtaine de morceaux de sucre, un peu d'eau, une cuillerée à café de beurre, le jus d'une orange.
Préparation: Préparez les crêpes de la manière habituelle. D'autre part, faites fondre dans une casserole du sucre et de l'eau, de manière à obtenir un caramel bien doré. Ajoutez-y le beurre et le jus d'une orange. Pliez les crêpes en quatre, versez par-dessus la sauce caramel et servez bien chaud.

Crêpe (pâte à)
Ingrédients : Pour la pâte: 250 g de farine, 50 g de crème fraîche, 3 oeufs, environ 3 dl de lait, 70 g de sucre en poudre, 4 c de beurre fondu, un soupçon de calvados ou d'Armagnac.
Pour 20 crêpes environ. Préparation: 10 mn. Repos 1 h. 250 g de farine, 3 oeufs, 2 c à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel, 1/2 litre de lait. Parfum au choix: sucre vanillé, liqueur d'orange, kirsch ou rhum (un petit verre), eau de fleur d'oranger (quelques gouttes).
Préparation : Versez la farine tamisée en fontaine, cassez les oeufs entiers au milieu, incorporez-les à la farine en remuant, ajoutez le sucre, le sel et versez le lait peu à peu, tout en mélangeant. Joignez le parfum choisi et laissez reposer 1 h avant de confectionner les crêpes. Crêpes plus fines: mettez moitié eau-moitié lait. Crêpes plus légères: remplacez 1 verre de lait par 1 verre de bière blonde. Crêpes plus moelleuses: ajoutez 1 blanc d'oeuf en neige au moment de faire les crêpes. Crêpes qui ne collent pas à la poêle: mettez 1 c à soupe de d'huile ou 1 c à soupe de beurre fondu dans la pâte.

Crêpes aux noix flambées au rhum
Ingrédients : 200 g de farine, 1 noix de beurre, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 2 c à s de rhum, 1 pincée de sel, 12 noix finement hachées, 1 petit pot de miel, 30 noix grossièrement hachées
Préparation : Dans un plat creux, mélangez farine, sel, beurre fondu, oeufs et les 12 noix. Délayez peu à peu avec le lait et une cuillerée de rhum pour obtenir une pâte bien lisse. Faites cuire vos crêpes (tenez au chaud). Puis, mélangez le miel avec les 30 noix. Fourrez les crêpes, pliez-les en quatre, sur un plat flambez au rhum

Crevettes en beignet
Ingrédients : 20 crevettes bouquet, 1 c à s de sauce de soja, 1 pincée de poivre, 1 c à s de vin blanc sec (ou de porto), Sauce cantonaise chaude. Pour la pâte à beignets : 2 œufs, 1 petit verre de lait frais, 100 g de farine de blé, 50 g de maïzena, 1 c à s d'huile d'arachide, 5 g de levure chimique, 2 c à c de sucre roux, 5 pincées de poivre moulu, 5 pincées de sel, 1 pincée de glutamate.
Préparation: Pour préparer la pâte à beignets. Délayer la farine et la maïzena dans le lait. Dissoudre la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et bien homogène. Couvrir le saladier d'un linge sec et laisser reposer la pâte pendant 2 heures. Enlever la tête des crevettes. Les décortiquer sans toucher à l'extrémité cornée de leur queue. Oter les veines dorsales noires s'il y a lieu. Mélanger sauce de soja, poivre et vin. Verser ce mélange sur les crevettes. Dans une poêle profonde ou une friteuse, faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide sur feu moyen jusqu'à 200°C. En tenant 2 crevettes à la fois par l'extrémité de leur queue, les tremper dans la pâte à beignets, puis les plonger dans l'huile bouillante. Les laisser cuire 10 minutes. A l'aide d'une écumoire ou de baguettes, retirez les beignets quand ils sont légèrement dorés et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud dans un plat, accompagné d'un ravier de sauce cantonaise.

Crevettes sautées à l'ail
Ingrédients : 2 kg de crevettes, 200 g de beurre, 4 gousses d'ail, sel, poivre.
Préparation: Faites chauffer le beurre dans une poêle, jetez-y l'ail haché, puis les crevettes, assaisonnez, laissez cuire en remuant en permanence jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses. Servez aussitôt. La cuisson très rapide doit se faire à la dernière minute.

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