Astuces de Milène et Recettes de Cuisine

Waterzooï de Poulet
Ingrédients : Pour 4 personnes: 1 poulet, 1 carotte, 1 branche de céleri, 7 poireaux, 4 oignons, 100 g de beurre, 6 oeufs, 4 verres de lait concentré, sel, poivre.
Préparation : Mettez 1/2 litre d'eau dans une casserole et faites un bouillon avec les abattis du poulet, la carotte, le blanc d'un poireau et 1/2 feuille de céleri, sel, poivre. Laissez cuire doucement pendant 1 h. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, coupez finement en julienne le blanc des poireaux qui restent et les oignons, mettez-les à cuire tout doucement. Il ne faut pas qu'ils prennent couleur. Laissez cuire 30 mn. Coupez le poulet en morceaux, disposez-le sur les légumes, ajoutez le bouillon d'abattis et laissez cuire 1 h 1/4, Dans une soupière, battez les jaunes d'oeufs avec le lait, puis versez dessus le contenu de la cocotte en remuant. Servez.

Waterzooï de Poisson
Ingrédients : Pour 6 personnes: 1,5 kg de poissons de mer, 2 anguilles, 1 litre de moules, 50 g de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 3 blancs de poireaux, 3 carottes, 1 coeur de céleri, 1 bouquet garni avec du persil, 2 jaunes d'oeuf, 20 cl de crème, 30 cl de vin blanc, 1 litre de fumet de poisson tout prêt, sel, poivre.
Préparation : Demandez à votre poissonnier de dépouiller les anguilles. Ecaillez, videz, lavez et séchez les autres poissons. Epluchez et lavez les carottes, le céleri et les blancs de poireaux. Taillez-les en lamelles et en bâtonnets réguliers. Pelez les échalotes et l'oignon. Débitez-les en fines rondelles. Dans une grande sauteuse, faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud pendant 5 mn. Ajoutez le vin blanc en mélangeant. Laissez réduire de moitié à feu vif. Mouillez avec le fumet, ajoutez le bouquet garni. Couvrez, laissez bouillonner 15 mn. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Décoquillez-les, réservez la chair. Filtrez le jus. Posez les anguilles et les poissons coupés en tronçons sur les légumes. Ajoutez le jus des moules, sel et poivre. Remettez sur le feu, couvrez. Laissez frémir 10 à 15 mn. Otez les poissons. Filtrez le jus de cuisson. Laissez-le réduire d'un tiers. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeuf avec la crème. Ajoutez une louche de jus de cuisson. Transvasez dans la sauteuse. Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant. Versez sur les poissons. Servez avec du pain beurré.