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Abricoter
Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
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Attelet
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.
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Abaisser
Etendre un pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte Prend alors le nom d'abaisse.
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Amalgamer
Bien mélanger plusieurs ingrédients avec un fouet ou une spatule de façon à obtenir une préparation homogène.
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Appareil
Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
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Bain-Marie
Bain
d'eau très chaude mais non bouillante dans lequel on place un récipient
contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.
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Barder
Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson.
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Beurre clarifié
Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
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Beurre en pommade
Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
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Beurre manié
Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
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Blanchir
En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
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Blanchir
Plonger quelques instants dans l'eau bouillante certains aliments pour les attendrir, les nettoyer ou supprimer l'excès de sel.
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Bouquet garni
Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.
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Brider
Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jean).
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Causse
Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.
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Chinois
Passoire conique à trame très serrée.
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Chiqueter
Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
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Ciseler
Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
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Clarifier
Rendre limpide un liquide.
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Clouter
Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
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Concasser
Casser ou couper grossièrement.
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Contiser
Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.
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Corail
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
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Couverture
Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très enployé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
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Crépinette
sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
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Décanter
Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
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Déglacer
Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat", après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
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Dégorger
Saler avec du gros sel pour faire rendre leur eau à certains légumes (exemple : concombre).
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Dépouiller
Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
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Dessécher
Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
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Détrempe
Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
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Détremper
Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
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Dorer
Etendre la dorure au pinceau.
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Dorure
Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
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Emincer
Couper en tranches très fines.
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Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
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Essences
Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
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Fixer au repère
fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faite de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.
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Flamber
Verser de l'alcool sur un plat très chaud et y mettre le feu.
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Foncer
Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
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Fond (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
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Fonds
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
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Fontaine
Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)
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Fraiser
Ecraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
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Fouler à l'étamine
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
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Fumet
Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.
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Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
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Glacer
En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
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Habiller
Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
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Julienne
Préparation de légumes coupés en fins bâtonnets.
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Larder
Piquer (voir ce mot) l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.
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Lèchefrite
ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
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Lier
Epaissir une préparation en ajoutant soit un oeuf, de la crème, de la maïzena, de la farine, de la fécule, ...
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Luter
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
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Macérer
Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
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Manier
Bien mélanger du beurre et de la farine : beurre manié.
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Mariner
Mettre dans une marinade (chercher des recettes de marinades).
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Marquer
Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
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Masquer
Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
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Mijoter
Laisser cuire lentement à petit feu.
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Monder
Enlever la peau des amandes après les avoir trempées dans l'eau chaude quelques minutes.
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Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
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Napper
Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.
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Paner à la Milanaise
Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
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Paner à l'Anglaise
Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure
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Paner au beurre
1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure.
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Paner
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
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Parer
débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par exemple)
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Pèse-sirop
instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.
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Pincer (faire pincer)
Faire griller sur le feu ou au four.
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Pincer
Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc. , à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
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Piquer
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
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Platine
Plaque de cuisine à très petits rebords.
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Pluche
Bouts des tiges de cerfeuil.
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Pocher
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.
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Pocher
Cuire un aliment dans un liquide proche de l'ébullition mais sans bouillir.
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Pousser
Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)
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Réduire
Laisser évaporer à découvert par ébullition un liquide ou une sauce pour en concentrer la consistance et la saveur.
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Repère (fixer au repère)
Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
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Repère
Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
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Réserver
Mettre de côté des aliments ou une préparation en attendant de les utiliser.
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Revenir
Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.
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Rissoler
Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).
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Rouelles
Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
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Ruban (faire le )
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
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Russe
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
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Saigner (une langouste)
Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'eau qui se trouve à l'intérieur.
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Saisir
Mettre une viande sur feu vif ou à four chaud pour en roussir les deux faces.
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Salpicon
Aliments divers détaillés en dés réguliers.
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Sangler
Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
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Sauter
Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.
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Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
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Timbre
synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)
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Tomber à glace
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
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Tour
Table de marbre où se fait la pâtisserie.
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Travailler
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
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Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
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Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
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Vanner
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.
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Videler
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
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Zeste
Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
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Zester
Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.